Été : l’eau de tomate

« Fantasmagorique, profusion de couleurs, palettes inattendues. Poivrons pourpres, jaunes et verts, aubergines violines, basilic, courgettes discrètes, haricots blancs qui ne s’en laissent pas conter… Et la reine de ce bal excentrique ? La tomate. J’en ai plein dans le potager. La verte Green Zebra, la très jaune tomate ananas, la Cœur de Bœuf sanguine et ravinée, la Marmande, la Roma, la Violette… J’aime que ce qui était matière molle devienne dure ou l’inverse, comme l’eau de tomate. »

INGREDIENTS :
Pour 4 personnes :

3 kg de tomates bien mures
10 stigmates de safran
1 g de paprika
2 badianes
3 cl de pastis
200 g de fenouil

PREPARATION :
Monder les tomates de la façon suivante : commencer par tailler avec un petit couteau pointu, un cône autour de la queue afin de retirer en même temps la partie un peu dure de chair. Pour peler les tomates, tailler une petite croix à la base des fruits puis les plonger 12 secondes dans une casserole d’eau en ébullition, et ensuite 15 secondes dans l’eau froide. La peau se retire alors toute seule.

Couper les fruits dans le sens de la largeur et, à l’aide du couteau, retirer les pépins et la pulpe pour ne conserver que la chair.

Couper le fenouil en petits morceaux.

Porter la pulpe de tomates à ébullition avec le safran, le paprika, badianes et le fenouil.

Laisser écouler dans une étamine et récupérer l’eau de tomates.