La Pissaladière : une spécialité culinaire de Nice
Spécialité culinaire originaire de la région de Nice, en France, la pissaladière est une tarte salée à base d’oignons caramélisés, d’anchois et d’olives noires, le tout sur une pâte à pain fine.
La pissaladière aurait été créée par les pêcheurs niçois au Moyen Âge. À cette époque, les pêcheurs préparaient le pissalat, une pâte obtenue en faisant macérer des anchois dans du sel pendant plusieurs mois, puis en les broyant en une purée. Cette préparation permettait de conserver les anchois plus longtemps, car ils étaient une source importante de protéines pour les marins lors de leurs longues expéditions en mer.
Les pêcheurs de Nice utilisaient le pissalat pour garnir une sorte de tarte salée, à laquelle ils ajoutaient des oignons et des olives noires, des ingrédients facilement disponibles dans la région. Cette tarte est ainsi devenue la pissaladière, devenant un plat emblématique de la cuisine niçoise.
Entre la pizza et la pissaladière – Glenn Viel – Photo de Virginie Ovessian – 2020
En 2020, le Chef Glenn Viel à L’Oustau de Baumanière, 3 étoiles au Guide Michelin, revisite ce plat typique de la région provençale en s’inspirant d’un autre plat typique de la Méditerranée : la pizza. Cette association originale a su charmer les palais des plus fins gourmets et enchanter les papilles des fans de cuisines traditionnelles de Provence
Le rouget : un poisson souvent cuisiné en Provence
Dans la cuisine méditerranéenne, le rouget est souvent préparé avec des herbes fraîches telles que le thym, le romarin et l’origan, ainsi que de l’ail et du citron. Certains plats traditionnels de Provence utilisent également des tomates fraîches, des câpres et des olives pour rehausser les saveurs. Les recettes varient d’une région à l’autre, mais elles mettent généralement l’accent sur des ingrédients frais et locaux.
Le rouget est très apprécié dans les régions côtières de la Méditerranée, où il est souvent pêché localement et servi frais. Sa chair délicate et savoureuse en fait un poisson recherché par les amateurs de produits de la mer et les chefs cuisiniers qui souhaitent offrir une expérience gustative authentique et délicieuse.
Le Rouget – Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière – Virginie Ovessian 2023
Rouget – Michel Hulin à La Cabro d’Or – Virginie Ovessian 2022
Que ce soit à La Cabro d’Or, notre restaurant gastronomique provençal, ou à l’Oustau de Baumanière, le rouget trouve une place particulière dans nos menus et se retrouve souvent revisité dans nos cartes qui changent au gré des saisons et des envies des Chefs.
La Bouillabaisse :
L’origine de la bouillabaisse remonte à l’Antiquité. À l’époque, les pêcheurs marseillais utilisaient cette soupe comme moyen de cuisiner les poissons qu’ils ne pouvaient pas vendre au marché car ils étaient trop abîmés ou de petites tailles. Ils les faisaient mijoter avec des légumes et des herbes, le tout dans une grande marmite contenant de l’eau de mer.
Au fil du temps, la recette de la bouillabaisse s’est affinée et est devenue un plat traditionnel de Provence, associé à Marseille et à sa région, la Provence. La bouillabaisse a également été influencée par d’autres cultures méditerranéennes, notamment l’Espagne, l’Italie et la Grèce.
Bouillabaisse – Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière – Virginie Ovessian 2020
En 2020, le Chef de l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel, décide de revisiter la bouillabaisse sous une forme inédite, en un élégant millefeuille.
Les croquants aux amandes :
Les croquants aux amandes tirent leurs origines des biscuits italiens appelés « cantucci » ou « biscotti », qui sont également des biscuits secs aux amandes. Ces derniers étaient populaires en Italie dès le Moyen Âge. Au fil du temps, ces biscuits ont été transmis en Provence grâce aux échanges commerciaux entre les deux régions et est ainsi devenu une spécialité culinaire provençale.
Les croquants aux amandes sont préparés à partir d’une pâte à base d’amandes, de sucre, d’œufs et de farine. La pâte est façonnée en longues baguettes, puis cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Une fois cuites, les baguettes sont tranchées en diagonale pour obtenir des biscuits allongés, que l’on remet ensuite au four pour les sécher et les rendre croquants, d’où leur nom.
Croquants aux amandes – Michel Hulin – 2022
Presque chaque année, notre Chef de la Cabro d’Or, Michel Hulin, prépare des croquants aux amandes pour les fêtes de fin d’année. Vous pourrez d’ailleurs les retrouver en vente sur notre boutique en ligne pour commander un petit goût de Provence pour vos repas festifs.
La Fougasse :
La fougasse est une sorte de pain plat, souvent parfumée aux herbes de Provence, aux olives, aux lardons ou à d’autres ingrédients savoureux. L’histoire de la fougasse est riche et remonte à plusieurs siècles. À l’origine, le terme « fougasse » vient du latin « panis focacius », qui signifie « pain du foyer ».
La fougasse était traditionnellement cuite dans les foyers des maisons provençales, où elle servait de pain quotidien. Elle est donc une des formes les plus anciennes de pain de la région, en faisant une recette typique de la région de Provence.
Fougasses Baumanière – Virginie Ovessian 2020
A l’Oustau de Baumanière, le Chef Boulanger confectionne quotidiennement les pains servis lors du fameux « accord mets et pains » imaginé en collaboration avec le Chef Glenn Viel. La fougasse typique de la région en fait naturellement partie.
