La gastronomie durable fait référence à une approche de la préparation des aliments qui prend en compte les aspects environnementaux, sociaux et économiques de la production alimentaire. Elle vise à minimiser l’impact négatif de l’industrie alimentaire sur l’environnement, à promouvoir des pratiques agricoles respectueuses de la biodiversité et à soutenir les communautés locales.
Des labels écoresponsables
De nombreux labels indépendants
Pour certifier les bonnes pratiques des restaurateurs, des labels indépendants ont vu le jour ces dernières années, en réponse à la demande florissante des clients de profiter d’une gastronomie en accord avec leurs valeurs et les enjeux du développement durable.
Parmi eux, le label « Green Food », premier label écoresponsable et durable de restauration en France. L’obtention du label est soumise au respect et à la vérification de la charte Green Food.
Cette charte se compose de 10 critères stricts, permettant d’avoir une vision claire et globale de ce que peut être l’empreinte environnementale d’un restaurant : du sourcing des produits à la gestion des déchets, en passant par les énergies utilisées. La charte se veut évolutive et s’adapte à la législation, à la société mais aussi aux différents enjeux environnementaux et sociaux.
La charte Green Food met en avant les 10 critères suivants :
- Utilisation de produits locaux et/ou bio pour la conception des plats
- Mise en place du tri sélectif
- Utilisation de produits d’entretien naturel et/ou écologique pour le nettoyage
- Revaloriser ses invendus par le don aux associations ou par la revente à moindre coût
- Compostage, lombricompostage …
- Utilisation de produits frais par une gestion des stocks en flux tendus
- Réduction des dépenses d’eau et d’énergies.
– Éco-gestes du quotidien en cuisine
– Robinets équipés de mousseurs, aérateurs
– 80 % du restaurant équipé d’ampoules basse consommation, LED - Proposer un « doggy bag » pour le reste des repas
- Proposer au moins 1 menu végétarien
- S’approvisionner en énergie renouvelable
Les restaurants Baumanière, accrédités écoresponsables et durables
La Cabro d’Or, restaurant gastronomique durable labellisé Green Food
Depuis 2023, La Cabro d’Or, l’un de nos deux restaurants gastronomiques, a confirmé son engagement écoresponsable en obtenant la labellisation « Green Food ». Le Chef Michel Hulin et sa brigade sont fiers de mettre en avant leur savoir-faire et leur démarche en faveur du développement durable dans une gastronomie authentique, véritable ode au terroir provençal.
« La Provence et plus précisément les Alpilles, nous offrent une gamme de produits d’une grande variété et d’une grande qualité : un terroir unique » Michel Hulin.
Outre cette certification écoresponsable et durable, Le Chef a été récompensé de ses talents par le trophée Gault & Millau « Tradition d’Aujourd’hui » en 2019 et l’assiette Michelin qui lui avait été attribuée en 2016, récompensant ainsi les tables de qualité.
Parmi nos producteurs locaux, le Jardin des Alpilles à Maussane-les-Alpilles nous fournit les fruits et légumes, la fromagerie Gaec Gillet à Aureille… La plupart des légumes proviennent également de notre potager biologique certifié Ecocert.
L’Oustau de Baumanière, étoile verte au Guide Michelin
L’étoile verte du Guide Michelin promeut les acteurs les plus engagés ainsi que leurs initiatives concrètes afin de stimuler le dépassement et la transformation de la filière, et d’accélérer la prise de conscience et le passage à l’action de tous. L’Étoile Verte MICHELIN est attribuée aux restaurants de la sélection du Guide MICHELIN, rôles-modèles en matière de gastronomie écoresponsable et durable. Depuis 2020, notre restaurant trois étoiles au Guide Michelin, l’Oustau de Baumanière, a été récompensé pour ses efforts envers l’environnement par l’obtention de l’étoile verte, créée la même année. Faisant donc partie des premiers distingués par cette fameuse étoile, notre restaurant étoilé est, depuis son ouverture en 1945, un lieu ancré dans son territoire, à l’écoute des producteurs et artisans et en constante recherche du « mieux faire » pour le développement durable.
« Les légumes de nos potagers biologiques et les produits des producteurs locaux occupent une place de choix dans notre cuisine afin de valoriser le terroir provençal dans nos menus. Notre engagement s’inscrit dans une réflexion globale qui va de la lutte contre le gaspillage alimentaire à la gestion des déchets et du plastique en passant par un partenariat avec les artisans de la région. »— Glenn Viel
Depuis 1987, le Menu Légumes met à l’honneur cet engagement à travers des mets 100% végétariens, revisités par le Chef Glenn Viel et sa brigade.
Pourquoi opter pour la gastronomie durable ?
Se fournir auprès de producteurs locaux réduit les émissions de gaz à effet de serre associées au transport des aliments sur de longues distances. Les produits locaux sont généralement plus frais et de meilleure qualité, ce qui améliore également le goût des plats.
La gastronomie durable vise à minimiser le gaspillage alimentaire en utilisant toutes les parties des aliments, en compostant les déchets organiques par exemple.
Cette alternative à d’autres modes de consommation permet aux générations présentes et futures de profiter d’une alimentation saine, savoureuse et respectueuse de la planète.
